Il latte ed i suoi derivati

IL LATTE ED I SUOI DERIVATI

Il latte è l’alimento principe del vitello, da quando nasce a quando viene svezzato. Gli permette di crescere in maniera esponenziale. Successivamente nell’arco della sua vita il vitello non assumerà più il latte della vacca se non nel momento in cui lo riceverà sottoforma di liofilizzato o peggio ancora nelle farine animali, per ingrassarlo prima del macello.

Il latte quindi è alimento del vitello non dell’uomo, questo appare ovvio, ma purtroppo con il latte si ottengono i formaggi, la panna, il mascarpone, il burro.

Per molto tempo il latte e i suoi derivati sono stati unanimemente considerati alimenti nutrienti e benefici, importanti per la crescita dei bambini e la salute degli adulti. Infatti è una fonte importante di nutrienti, tra cui proteine, fosforo, vitamina D e altri micronutrienti.

In particolar modo, il latte è una buona fonte di calcio. Un bicchiere di latte intero contiene circa 300 milligrammi di calcio, che rappresenta circa il 30% dell’assunzione giornaliera raccomandata per gli adulti. Il calcio presente nel latte è sotto forma di fosfato di calcio, che è una forma facilmente assorbibile dall’organismo. L’assorbimento del calcio è favorito dalla vitamina D.

Infine il latte è’ anche un alimento versatile, che può essere consumato fresco, cotto o fermentato.

Il latte ed i derivati

IL LATTE E L’ACIDOSI

Da qualche anno, però, la loro reputazione del latte si è decisamente incrinata e oggi non è affatto raro trovare chi sostiene che latte, yogurt e formaggi siano alimenti nocivi, responsabili di una folta serie di disturbi.

Per questo andrebbero addirittura aboliti dalla dieta.

Facciamo un po’ di chiarezza!

Il prof. Franco Berrino epidemiologo dell’istituto Tumori di Milano è tra i primi a sconsigliare l’uso del latte in forte assunzione, soprattutto in menopausa. Non è vero che le donne che ne consumano di più subiscono meno fratture. Il fatto è che il latte ed i formaggi sono ricchi di proteine animali e queste sono le proteine più “ACIDE” che esistono.

D’altra parte il primo sistema organico che viene automaticamente coinvolto per abbassare il livello di acidità è quello scheletrico: dopo aver mangiato proteine animali, le ossa cedono spontaneamente CALCIO, un antiacido. Questo è documentato da una maggior presenza di calcio nelle urine delle persone che consumano più formaggi o latte.

Le proteine presenti nel latte provocano quindi un aumento di ACIDOSI LATENTE con conseguente progressiva tendenza all’osteoporosi cioè all’indebolimento del tessuto osseo. Inoltre l’alta concentrazione di acidi grassi saturi (fattore di rischio per il diabete di tipo I) e di lattosio sono tutti elementi che ci devono spingere a ridurre molto la presenza di questo alimento sulla nostra tavola.

Il latte e acidosi

MEGLIO PREDILIGERE LATTE E FORMAGGI DI MUCCA O DI CAPRA E PECORA?

Rispetto al latte vaccino, il latte di capra/pecora contiene più ferro e calcio, per questo ha un alto potere saziante. Le sue proteine e suoi i grassi hanno una struttura molecolare meglio assimilabile dall’organismo e per questo è altamente digeribile. Il formaggio di capra è povero di colesterolo e calorie per questo è indicato nelle diete. Il latte di capra contiene fosforo e vitamine (in particolare la B2).

Quattro delle caratteristiche principali del formaggio di capra/pecora sono: lo scarso apporto di CALORIE, il basso contenuto di COLESTEROLO, la maggiore DIGERIBILITA’ ed il minor contenuto in CASEINA rispetto al latte vaccino, perché le sue proteine ed i grassi hanno una struttura molecolare meglio assimilabile.

Essendo ricco di nutrienti, il formaggio di capra è particolarmente adatto nell’alimentazione infantile. Grazie all’alto concentrato di taurina nel latte di capra, il formaggio di capra è considerato un energetico naturale.

Inoltre i formaggi di capra/pecora sono meglio tollerati dalle persone allergiche alle proteine del latte vaccino, che spesso soffrono di disturbi intestinali e in molti casi tendono al sovrappeso. In questi casi, il formaggio di capra nutre, non infiamma e sgonfia l’addome. Tuttavia le persone allergiche al lattosio devono escludere anche i formaggi di capra in quanto il latte contiene questo zucchero.

Il latte di capra

IL LATTE ED IL LATTOSIO

Il lattosio è uno zucchero naturale presente nel latte. È un disaccaride costituito da glucosio e galattosio. Viene scisso in glucosio e galattosio dall’enzima lattasi, presente nell’intestino tenue.

Un litro ne contiene all’incirca 50 g di lattosio (5 g/100 ml). Tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad azzerarsi nei formaggi più stagionati a pasta dura.

A livello industriale, il lattosio viene aggiunto durante la preparazione di molti alimenti, sia come tale (fresco, conservato o diversamente lavorato), sia come additivo alimentare. Per questo motivo, lo ritroviamo non solo nei latticini, ma anche in altri prodotti alimentari, come: salumi, gnocchi di patate, salse, budini, pane, alcuni cibi in scatola, prodotti da forno, pasticcini, minestre, cioccolato al latte e panne e besciamelle.

Il lattosio puro, ricavato industrialmente dal latte, è anche usato come eccipiente almeno nel 20% dei farmaci in commercio.
Le persone che soffrono di una severa intolleranza al lattosio dovrebbero quindi prestare particolare attenzione all’elenco degli ingredienti riportato in etichetta.

Latte e lattosio

IL LATTE ED I SUOI DERIVATI 1.1: LA CASEINA

La caseina è una proteina presente nel latte e nei suoi derivati, come lo yogurt, il formaggio e la panna. È una proteina complessa, costituita da diversi amminoacidi, che si aggregano in strutture chiamate micelle.

Le micelle di caseina sono molto stabili e resistono alla digestione nell’intestino tenue. Per essere digerite, le micelle devono essere prima frammentate in frammenti più piccoli, chiamati peptoni. Questo processo è svolto dagli enzimi digestivi, come la pepsina e la tripsina.

La digestione della caseina è un processo lento e complesso. I peptoni prodotti dalla digestione della caseina vengono poi assorbiti nell’intestino tenue e trasportati al fegato.

La digestione lenta e complessa della caseina può causare problemi allo stomaco e all’intestino, soprattutto nelle persone con determinate condizioni mediche, come per esempio:

-nelle persone con intolleranza al lattosio, la mancanza dell’enzima lattasi rende difficile la digestione del lattosio- Il lattosio non digerito può fermentare nell’intestino, causando sintomi come gonfiore, flatulenza, diarrea e dolori addominali.

-nei pazienti con sindrome dell’intestino irritabile (IBS), la digestione della caseina può peggiorare i sintomi della sindrome, come dolore addominale, gonfiore, diarrea e costipazione.

-nei celiaci, l’ingestione di glutine, una proteina presente nel grano, nell’orzo e nella segale, nel farro, può danneggiare l’intestino tenue. Il danno all’intestino tenue può rendere più difficile la digestione di tutte le proteine, compresa la caseina.

Esistono formaggi senza caseina? In realtà no: possiamo affermare, semmai, che ci sono latticini che ne sono privi. Una delle questioni che è centrale è se la ricotta contiene caseina. Anche in questo caso la risposta è negativa, dal momento che la ricotta non è un formaggio (anche se nel linguaggio comune viene definita impropriamente tale), quanto un latticino⁹.

La ricotta è realizzata, in tutte le sue varianti, a partire dal siero del latte, il quale contiene proprietà non meno importanti della caseina. Presenta la caseina unicamente sottoforma di residuo.

Il latte e la caseina

IL LATTE ED I SUOI DERIVATI 1.2: LA CASEINA

La caseina è la principale proteina del latte. Costituisce l’80% delle proteine che sono presenti nel latte di mucca, capra, pecora e bufala, in cui si trova legata ad altre molecole. Entrando più nel dettaglio, è legata al fosforo nella forma di acido fosforico esterificato ed è definita con il nome di fosfoproteina.

Il fosforo presenta una carica negativa, la quale si lega perfettamente agli ioni di calcio e magnesio (a carica positiva) veicolati nella caseina. La caseina risulta declinata secondo molteplici tipologie quali alfa 1, alfa 2, beta caseina, k-caseina e gamma caseina.

Sempre rispetto alla caseina e a cos’è, è molto interessante sapere il modo in cui appare nel latte. La forma è quella delle micelle: globuli composti da beta e alfa casina che si trovano in sospensione nella k-caseina, funzionale alla stabilizzazione complessiva².

La caseina si separa dal latte per coagulazione. Serve per la preparazione non solo di yogurt e formaggi ma anche per diversi prodotti della cosmetica, anche se è nel ramo alimentare che denota l’applicazione più importante³.

Quali sono altri fattori, oltre l’intolleranza al lattosio, la celiachia e la sindrome del colon irritabile che possono sfavorire la digestione della caseina?

L’età avanzata: la capacità di digerire la caseina diminuisce con l’età.
L’assunzione di farmaci: alcuni farmaci, come gli antibiotici, possono danneggiare la flora batterica intestinale, che è importante per la digestione delle proteine.
Lo stress: lo stress può influire sulla digestione e può aumentare il rischio di problemi digestivi.

Come migliorare la digestione della caseina?

Esistono alcuni accorgimenti che possono aiutare a migliorare la digestione della caseina:

Consumare la caseina in piccole quantità e gradualmente aumentare la quantità consumata.
Cuocere la caseina prima di consumarla, in modo da renderla più digeribile.
Evitare di consumare la caseina se si hanno problemi digestivi, come intolleranza al lattosio, IBS o celiachia.
Assumere fermenti lattici di qualità.

La caseina nel latte

IL LATTE ED I SUOI DERIVATI 1.3: I FERMENTI PER DIGERIRE LATTOSIO E CASEINA

I fermenti lattici sono microrganismi vivi che vengono aggiunti al latte per fermentarlo e trasformarlo in yogurt, kefir, formaggi e altri prodotti. I fermenti lattici hanno diverse proprietà benefiche per la salute, tra cui:

Migliorano la digestione: aiutano a digerire il lattosio e la caseina, due componenti del latte che possono essere difficili da digerire per alcune persone.
Aumentano la produzione di vitamina K2: la vitamina K2 è una vitamina importante per la salute delle ossa e dei denti. I fermenti lattici possono aiutare ad aumentare la produzione di vitamina K2 nell’organismo.
Rafforzano il sistema immunitario: i fermenti lattici possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario, proteggendo l’organismo dalle infezioni.

Soluzione per chi non digerisce il lattosio: i fermenti lattici

Le persone intolleranti al lattosio non producono abbastanza lattasi, l’enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio, due zuccheri più facilmente digeribili. L’assunzione di lattosio da parte di persone intolleranti può provocare sintomi gastrointestinali come gonfiore, flatulenza, diarrea e dolori addominali.

I fermenti lattici possono aiutare le persone intolleranti al lattosio a digerire il latte in modo più efficace. I fermenti lattici producono lattasi, che può aiutare a scindere il lattosio in glucosio e galattosio. Inoltre, i fermenti lattici possono aiutare a ridurre l’infiammazione dell’intestino, che può peggiorare i sintomi dell’intolleranza al lattosio.

E per chi non digerisce la caseina?

Le persone allergiche alla caseina non possono tollerare questa proteina presente nel latte e nei suoi derivati. L’assunzione di caseina da parte di persone allergiche può provocare gravi reazioni, come orticaria, angioedema e anafilassi. In questo caso meglio eliminare completamente l’assunzione di caseina

Il latte ed i fermenti

IL LATTE ED I SUOI DERIVATI: QUALI FERMENTI SCEGLIERE

Esistono molti tipi di fermenti lattici disponibili in commercio. I fermenti lattici più indicati per le persone che non digeriscono lattosio e caseina sono quelli che producono lattasi o enzimi che possono aiutare a digerire la caseina.

Alcuni esempi di fermenti lattici che producono lattasi sono:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus

Alcuni esempi di fermenti lattici che possono aiutare a digerire la caseina sono:

Bifidobacterium animalis
Lactobacillus casei
Lactobacillus rhamnosus

Come assumere i fermenti lattici

I fermenti lattici possono essere assunti in diversi modi, tra cui:

Alimentari: i fermenti lattici sono presenti in molti alimenti fermentati, come yogurt, kefir, formaggi e miso.

Tuttavia il modo migliore affinché i fermenti vengano assorbiti a livello intestinale è l’utilizzo di:

Integratori alimentari:

Se si decide di assumere fermenti lattici in forma di integratori alimentari, è importante scegliere un prodotto di buona qualità e seguire le indicazioni riportate sulla confezione.

Conclusione

I fermenti lattici possono essere un’ottima opzione per le persone che non digeriscono lattosio e caseina. I fermenti lattici possono aiutare a digerire questi componenti del latte in modo più efficace, riducendo i sintomi gastrointestinali associati all’intolleranza al lattosio e all’allergia alla caseina.

Il latte ed i fermenti lattici

IL LATTE ED I SUOI DERIVATI 1.4: COME DIGERIRE LA CASEINA

Il termine caglio identifica un particolare enzima digestivo che opera esclusivamente sulla caseina del latte. Tale enzima viene prodotto dai lattanti e dai cuccioli dei mammiferi in genere ed ha come bersaglio le caseine del latte, che spezza in frammenti proteici più piccoli favorendone la digestione.

Nell’industria casearia, il caglio è un ingrediente fondamentale per la produzione di molti tipi di formaggio. Il vero (ed unico) caglio è quello di origine animale, il quale – conosciuto anche come presame.

La sua funzione è di far coagulare le caseine, agglomerandole in precipitati semisolidi che una volta scolati dal siero ed opportunamente lavorati / stagionati daranno origine al formaggio. Per analogia di funzione, il termine caglio viene comunemente (ed impropriamente) esteso anche ad altre sostanze dotate di attività coagulante; si parla in particolare di caglio vegetale e caglio microbico.

Oltre a queste sostanze, la semplice acidificazione del latte (spontanea tramite i microrganismi lattici presenti nel latte e/o chimica) è in grado di produrre una coagulazione – seppur più blanda – delle caseine.

Ecco perché chi ha problemi digestivi e chi ha intolleranze alimentari, soprattutto nei confronti delle caseine, dovrebbe ridurre l’assunzione di tutti i latticini e se introdotti, prediligere quelli con un minor contenuto. La ricotta a tal proposito rappresenta, quindi, una soluzione ideale per quanti desiderano non privarsi di prodotti gustosi come quelli a base di latte e presenta al suo interno il vantaggio di contenere tutte le proteine del siero del latte.

Se necessario, in caso di lentezza digestiva, pancia gonfia, intestino irregolare, dispepsia è possibile favorire la digestione assumendo un pool di enzimi digestivi, soprattutto ricchi di lattasi, proteasi, peptasi, amilasi.

In conclusione, ogni alimento va assunto nelle giuste quantità, perché l’eccesso porta sempre ad infiammazione ed intollerabilità. Quindi i formaggi vanno sì limitati nell’assunzione settimanale e se si assumono è meglio prediligere quali di capra e di pecora per la maggior digeribilità e minor potere infiammatorio, dato da un minor contenuto in caseina.